Eksperyment chlebowy (orkiszowo-gryczany)

Niedawno przygotowałam dla nas eksperymentalny chleb z samej gryki (przepis znalazłam tutaj). Wymagał trochę cierpliwości - gryka musiała leżakować i kiełkować... Zainspirowało mnie to do kilku eksperymentów z gryką. Postanowiłam do naszego codziennego chleba dodać namoczoną przez noc (i jeszcze kilka godzin) grykę oraz do jednego bochenka dodatkowo orzechy i daktyle. Chleb wyszedł wspaniały :) Szczególnie ten w wersji z orzechami i daktylami...

Składniki (na 3 bochenki, forma keksowa):

• aktywny zakwas żytni, ok 1 szklanki
• 9 szkl mąki razowej orkiszowej
• 3 filiżanki niepalonej gryki
• 6 szkl wody przegotowanej i ostudzonej
• 2 łyżki soli morskiej lub himalajskiej (drobnej)
• dodatki: garść orzechów włoskich, garść daktyli suszonych (niesiarkowanych)

Dzień przed pieczeniem aktywuję zakwas - wyciągam go z lodówki, dodaję 3-4 łyżki mąki i mniej więcej tyle samo wody. Mieszam i odstawiam do rana. Grykę zalewam 2 szklankami wody i odstawiam.

Następnego dnia rano zakwas przekładam do dużej miski, dodaję 4 szklanki przesianej mąki orkiszowej razowej oraz 2 szklanki wody. Mieszam i odstawiam pod przykryciem (przykrywam miskę lnianą ściereczką) na 3 godziny.

Po tym czasie ponownie dodaję 4 szklanki mąki i 2 szklanki wody. Mieszam i znów odstawiam pod przykryciem na 3 godziny.

Następnie miksuję w blenderze kielichowym grykę wraz z wodą, w której się moczyła i z dodatkiem soli. Powstałą masę dodaję do ciasta wraz z ostatnią szklanką mąki. Mieszam dokładnie i ... odstawiam na 3 godziny :)

Formy keksowe natłuszczam i obsypuję mąką lub sezamem. Wypełniam przygotowanym ciastem chlebowym. Do jednej porcji ciasta dodaję posiekane daktyle i orzechy. Foremki odstawiam do wyrośnięcia na ok. 3 godziny. Po tym czasie piekę w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut; następnie zmniejszam temperaturę do 200 stopni (na kolejne 15 minut), po czym zmniejszam temperaturę do 150 stopni i piekę chleb jeszcze przez 30 minut. Po wyjęciu z foremek studzę na kratce. Kroję po całkowitym wystudzeniu.