Tysiąc Smaków: Chleb nasz powszedni

Od kilku lat piekę chleby w domu, a od mniej więcej 2 lat tylko na zakwasie. Taki chleb smakuje o niebo lepiej niż kupiony w większości piekarni i nie zawiera ani grama konserwantów, bo ich nie potrzebuje. Tylko mąka i woda. No i ewentualnie dodatki smakowe. Wbrew pozorom pieczenie chleba w domu, a na dodatek na zakwasie, nie jest zbyt pracochłonne. Jest za to czasochłonne. Od momentu wyjęcia zakwasu z lodówki do wyjęcia gotowych bochnów mija ok. 30 godzin. Trzeba sobie dobrze zaplanować dzień, a przede wszystkim znaleźć czas, by co mniej więcej 3 godziny dodać mąkę i wodę. Prezentowana przeze mnie metoda polega na trójetapowym dodawaniu mąki i wody - mam wtedy pewność, że chleb nawet 100% żytni dobrze wyrośnie. Osobom, które nigdy nie piekły chlebów, sugeruję nie zaczynać od chleba 100% żytniego, gdyż lubi się on nie udać. Łatwiejszy (i też lżej strawny) jest chleb mieszany. Ten chleb taki właśnie jest - z mąki mieszanej, razowej.

Na początek, by upiec chleb na zakwasie potrzebujesz zakwasu :) Skąd go wziąć? Ja swój wychodowałam 2 lata temu i od tamtego czasu starannie go pielęgnuję :) Wychodowanie zakwasu nie jest trudne. Mnie się udało za pierwszym razem, więc i Tobie pewnie też dobrze pójdzie. Informacje o tym jak to zrobić znajdziesz tutaj; strona www.chleb.info.pl to kopalnia wiedzy o pieczeniu chlebów, z której też czerpałam początkowo informacje. Druga metoda pozyskania zakwasu to... otrzymanie zakwasu od kogoś, kto piecze chleb :) Ja swoim chętnie się dzielę jakby co ;)

Jeszcze uwaga o zakwasie - trzymam go w szklanym słoiku, najczęściej litrowym; po upieczeniu chleba dokarmiony zakwas ląduje w lodówce, gdzie czeka do następnego pieczenia (nie zakręcam go, tylko przykrywam wieczkiem albo kawałkiem gazy). Mój wytrzymał w lodówce maksymalnie 10 dni. Mówią, że nawet do 2 tygodni nic nie powinno mu się stać. Czasem ma on dziwny zapach, taki jakby acetonowy - dopóki nie pojawi się na nim pleśń można go spokojnie używać.
Strasznie długi wstęp ;) Przejdźmy więc do konkretów!

Acha, jeszcze tylko jedno - wpis będzie długi, ostrzegam ;) Ale nie przestrasz się, bo wykonanie chleba jest na prawdę proste. Chcę tylko wszystko dokładnie opisać, byś nie miał/a problemów i by chleb wyszedł już za pierwszym razem! Podane w nawiasach godziny są orientacyjne, by pokazać Ci mniej więcej ile czasu potrzebujesz. A więc - do dzieła!

Edycja: 18.09.2013
Rozmawiałam niedawno z piekarzem z pobliskiej piekarni, który zasugerował mi, że wyjmowanie zakwasu z lodówki tak wcześnie, jak to robiłam do tej pory (czyli ok. 17.00) to zbyt wcześnie - mój zakwas w ciągu nocy będzie już stary, a chleb na nim gorszy i bardziej gliniasty. Lepiej wyciągać go ok. 4-5 godzin przed dalszymi czynnościami. Musiałabym to robić w nocy, więc by oszczędzić sobie nocnego wstawania teraz wyciągam zakwas później, by dokarmić go, a potem położyć się spać. W ten sposób aktywuję go ok.7h, a nie 12h jak dotychczas. Wydaje mi się, że rzeczywiście, chleb jest lepszy dzięki temu sposobowi.

Składniki (na 3 bochenki – forma keksowa):

4 szkl ekologicznej mąki razowej żytniej typ 2000 (przesianej przez sito - pamiętaj, by zawsze przesiać mąkę przez sito, dzięki temu chleb będzie lepszy; przesiewanie powoduje, że do chleba dostanie się więcej powietrza) + 3-4 łyżki (używam mąki P.Hillara, bardzo rzadko Babalskich)
6 szkl ekologicznej mąki pszennej typ 2000 lub orkiszowej razowej, przesianej przez sito (tutaj też używam mąki P.Hillar)
2 szkl mąki amarantusowej /owsianej /jęczmiennej (najchętniej wybieram tą pierwszą, gdyż dostarcza dodatkowych składników odżywczych, ale jeśli nie masz do niej dostępu zawsze możesz ją zastąpić jakąś inną, albo po prostu użyć dodatkowe 2 szkl mąki pszennej/orkiszowej - też będzie ok)
6 szkl przegotowanej i ostudzonej wody + trochę do zakwasu,
2 łyżki (płaskie) soli morskiej – nie lubię zbyt słonego chleba,
1 łyżkę miodu lub brązowego cukru – niekoniecznie, jeśli nie chcesz możesz go pominąć
olej do wysmarowania foremek (używam oleju z pestek winogron - jest bezsmakowy i wytrzymały na wysokie temperatury) + trochę mąki do wysypania
ewentualnie dodatków w postaci zmielonego siemiania lnianego oraz sezamu (niełuszczonego), prażonych pestek dyni, prażonego słonecznika (lub namoczonych pestek dyni i słonecznika - moczę je przynajmniej przez 6h), wędzonych /suszonych śliwek, daktyli, fig, orzechów, kakao, karobu itd...

Dzień przed pieczeniem wyciągam zakwas żytni z lodówki (np. ok. godz. 17.00), pozwalam mu się trochę ogrzać i za mniej więcej godzinę dokarmiam go (daję ok. 3-4 łyżki mąki żytniej i trochę więcej wody przegotowanej, ostudzonej; robię to teraz "na oko", czasem dodaję więcej mąki i wody, czasem mniej; zakwas ma mieć konsystencję gęstej śmietany). Zakwas zostawiam w spokoju, w temperaturze pokojowej na 12-14h.

Następnego dnia rano (ok. 7.00-8.00) przekładam większość zakwasu do szklanej miski (mam taką wielką, kupioną w Ikea). Do pozostałego w słoiku zakwasu dodaję ponownie ok. 3-4 łyżki mąki i trochę więcej wody, mieszam i umieszczam w lodówce do następnego pieczenia. Do zakwasu w misce dodaję 4 szklanki mąki żytniej oraz 2 szklanki wody. Mieszam dokładnie do wymieszania się składników, przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam na 3-4h w ciepłe miejsce (zimą – przy kaloryferze, albo odrobinę dłużej w chłodniejszym miejscu; zimą w ogóle jeśli nie przekładam w cieplejsze miejsce, cały proces wyrobienia chleba przebiega dłużej, szczególnie ostatnie wyrastanie – zostawiam chlebki w foremkach na całą noc i piekę dopiero rano; latem potrafią wyrosnąć nawet w 2 godziny).

Ok. godz. 10.00-12.00 dodaję ponownie 4 szklanki mąki (tym razem pszennej) oraz 2 szklanki wody; znów dokładnie mieszam, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na ok. 3h.

Ok. godz. 13.00-15.00 po raz ostatni dodaję 4 szklanki mąki (2 szkl mąki pszennej razowej i 2 amarantusowej) oraz 2 szklanki wody, w których rozpuszczam 2 łyżki soli i 1 łyżkę miodu lub cukru brązowego. Zazwyczaj dodaję również po 3 łyżki zmielonego siemienia lnianego i sezamu (i ew. pestki dyni czy słonecznika; jeśli dodaję pestek staram się je wcześniej namoczyć, podczas pierwszego dokarmiania chleba mąką żytnią namaczam pestki w 1 szkl wody; potem w tym ostatnim etapie dodaję tylko 1 szkl wody z solą i cukrem/miodem). I znów odstawiam ciasto na kolejne 3h.

Ok. godz. 16.00-18.00 przekładam ciasto do wysmarowanych olejem i wysypanych mąką foremek (mniej więcej do połowy foremek, max do 2/3). Ostatnio zwykle zostawiam w misce porcję na jeden chleb i dodaję do niego 2 łyżki karobu, garść posiekanych suszonych śliwek, kilka posiekanych suszonych na słońcu moreli (bezsiarkowych) i kilka pokruszonych ziaren kakao - mam wtedy ciasto czekoladowe, które bardzo lubi moja starsza córeczka. Ciasto włożone do foremek wyrównuję, smaruję z góry oliwą (by nie wyschło za bardzo) i odstawiam do wyrośnięcia na 3-4h. W lato wystarczają czasem 2h i chleb jest wyrośnięty - tzn. sięga już brzegu foremki (lub prawie do niej sięga), a na jego powierzchni tworzą się jakby bańki.

Po tym czasie (czyli ok. godz. 19.00-21.00) wkładam chleby do nagrzanego do 250 stopni piekarnika. Po 15 minutach zmniejszam temperaturę na 200 stopni, po kolejnych 15 minutach – na 150. W tej temperaturze chleby pieką się jeszcze 30 minut. Potem wyciągam chleby z foremek i wkładam jeszcze na 10 minut do piekarnika "do góry nogami" - lubimy dobrze wypieczone pieczywo. Trzeba jednak pamiętać, że każdy piekarnik jest inny i trzeba go po prostu wyczuć. Kiedyś piekłam w piekarniku gazowym i musiałam wydłużyć czas pieczenia o 15 minut, a ostatnia temperatura wynosiła mniej więcej 175 stopni, a nie 150.

Po wyjęciu studzę na kratce. Chleb najlepiej jeść następnego dnia.

Wydaje się, że przygotowanie takiego chleba jest bardzo czasochłonne, ale to tylko złudzenie. Ciasto nie wymaga właściwie wyrabiania, poza ostatnim razem, gdy musimy się trochę bardziej napracować, by lepiej wyrastało. Co jakiś czas należy sobie o nim przypomnieć by dodać składników.

Jeśli dotrwałeś/łaś aż do tego momentu gratuluję! W nagrodę prezentuję Ci jeszcze zdjęcie chleba czekoladowego (z suszonymi owocami i ziarnem kakao) w pełnej krasie :)